El yapımı gıdalar sağlık açısından risk taşıyabilir

DR. KEVENK, ‘GELENEKSEL YÖNTEMLERLE YAPILAN HER EL YAPIMI ÜRÜN DOĞAL ZANNEDİLİP RAHATLIKLA TÜKETİLMEMELİDİR. ÜRETİM SÜRECİNE DAHİL OLMADIĞIMIZ; SÜT, PEYNİR, YOĞURT GİBİ HAYVANSAL GIDALARI GÜVENDİĞİMİZ KİŞİLERDEN SATIN ALMALIYIZ’

Nüfusun yüzde 80’inin tarım ve hayvancılıkla geçimini sağladığı Aksaray’da geleneksel yöntemle hazırlanan gıdaların başında süt ve süt ürünleri geliyor. Kentte tüketimi oldukça yaygınlaşan el yapımı hayvansal gıdalar sağlık açısından riskler taşıyabiliyor. Aksaray Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölüm Başkanı Dr. Tahsin Onur Kevenk risklere ilişkin değerlendirmelerde bulundu.

EL YAPIMI ÜRÜN RİSKİ!

Fabrikasyon üretimi olan hayvansal gıdalar ile geleneksel yöntemle yapılan hayvansal gıdaların üretim süreçlerini ele alan Dr. Onur Kevenk, belirli bir denetim sürecine tabi olmayan el yapımı ürünlerin oluşturabileceği tehlikeleri şöyle anlattı: “Ülkemizde, sokak sütleri diye nitelendirilen sütlerin tüketilmesi ve satışlarıyla alakalı çeşitli kısıtlamalar mevcut. Bu kısıtlamaların sebebiyse gıdalarda ki çeşitli riskler. Satın aldığımız sütün, sağım yapıldığı ineğin; sağlıklı olup olmadığını, ilaç kullanıp kullanmadığını maalesef tespit edemiyoruz. Bu yüzden hayvandaki bir takım hastalıklar süt ile tüketiciye geçebiliyor. Ayrıca ‘Süt sağım işleminde elle sağım yapılıyorsa bu noktada hijyen nasıl sağlanıyor, kullanılan plastik kapların temiz olup olmadığını nasıl anlayabiliriz?’ şeklindeki sorularının yanıtını veremiyoruz. Kaplar da mikrobik yük taşıyorlar. Özellikle plastik kaplarda güneş altında bekleyen sütler bozulmaya müsaittir. Uzun süre sıcak bir ortamda kalmış, muhafaza edilememiş sütlerde bakteri üremesi oldukça fazladır. Bu sütleri eve götürüp kaynattığımız zaman zaten sütün kesildiğini (bozulduğu) gözlemleyebiliriz. Öte yandan çiğ süt sağıldıktan hemen sonra ısıl işlem görmezse çok çabuk bozulur. Çiğ sütün mutlaka soğuk ortamda muhafaza edilmesi gerekir. Aksi halde içerisindeki bakteriler çiğ sütü bozar. Aynı zamanda, sokak sütü satıcıları kendi tankerleriyle süt dağıtımı gerçekleştiriyor. Fakat burada kullanılan tankerlerde soğutma imkanı yoktur. O yüzden risklidir. Oysaki süt fabrikaları için alım yapanlar kendi soğutma sistemlerine sahip tankerler kullanırlar. Bizler tüketici olarak bu süreci kontrol edemiyoruz. İşte bu noktada en büyük risk kontrolsüz ve denetimsiz olmasıdır.”

SIKI DENETİMLE DAHA AZ RİSK

Ulusal markaların üretmiş olduğu bütün ürünlerin büyük denetimlerden ve analizlerden geçerek piyasaya sürüldüğünü ve bu markaların tarım bakanlığı tarafından denetlendiğini ifade eden Kevenk, aynı zamanda firmaların ürünleri piyasaya sürmeden önce herhangi bir olumsuzluk oluşmasın diye analiz yaptıkları bir gıda hijyen laboratuarlarının olduğunu aktardı.

Bölüm Başkanı Kevenk, “Süt ürünlerinin üretilmesi ciddi teknolojik alt yapılar gerektiren bir fabrikasyon sistemidir. Bu ürünleri de teknolojik alt yapısı iyi olan fabrikalar üretebilir. Tarım Bakanlığının onayladığı, Türk Gıda Kodeksine uygun maddeler, izin verildiği ölçüde, izin verildiği yerlerde ve şekillerde kullanılabilir. Markalı ürünler taşıdıkları risk bakımından kontrollü üretildikleri için geleneksel üretilen süt ürünlerine göre biraz daha tercih edilebilirdir. Kurumsal firmalar ineklerin de sağlıklarını kontrol altında tutuyorlar. Bunlarda denetime tabiler. Son kullanma tarihleri ise bilimsel çalışmalar sonucunda yazılır. Bu da onlara güvenmemizi sağlar. Fakat henüz ismi duyulmamış, markalaşmamış, herkes tarafından bilinmeyen ürünlere şüpheyle yaklaşabiliriz” dedi.

Sonuç olarak el yapımı ürünlerin taşıdığı risklerin, markalı ürünlere oranla oldukça fazla olduğunu ortaya koyan Dr. Kevenk, “Kullanmış olduğunuz kaptan tutun, ürünü hazırlarken, onu karıştırırken kullandığınız kaşığa kadar ürüne temas eden her bir materyal, bir bakteri transfer aracı olarak değerlendirilebilir. Fabrikalarda kapalı sistemle, vakum ve basınç altında, genellikle buharın dezenfekte edici etkisiyle beraber, el değmeden üretim yapıldığı için süreç daha kontrollü ve daha risksizdir. Bu noktada risk alıp almamak kişiye aittir. Kontrolünü sağlayabildiğiniz sürece, güvendiğiniz ve tanıdığınız kişilerden süt ya da süt ürünü satın alabilirsiniz” şeklinde konuştu.

‘KATKI MADDESİ RİSKİ YOK’

Sağlıklı beslenmeye özen gösteren kişilerin hazır ürünlerde bulunan katkı maddesi şüphesinden dolayı el yapımı ürünlere yönelmesine gerek olmadığını bildiren Kevenk, süt ve süt ürünlerinin fermente aşamasından sonra ömrünü uzatmak için katkı maddesine ihtiyaç duyulmadığına dikkat çekti. Dr. Kevenk, “Süt ve süt ürünlerinde özellikle fermente edildikten sonra katkı maddesine ihtiyaç duyulmaz diyebiliriz.  Fermantasyon sürecinde starter bakteriler sütün içinde bulunan laktozu yani şekerini parçalayarak ortamı asit hale getiriyorlar. Bu asidik ortamda zararlı bakterilerin çoğalması zorlu olduğu için bu zararlı bakteriler baskılanabiliyorlar. Ayrıca paketli gıdaların üzerinde belirtilen gıda katkı maddeleri, gıdalarda kullanıma uygun maddelerdir. Bu maddeler de insan sağlığı açısından zararlı mı yararlı mı şeklinde bir sürü analizler yapılarak belirlenmiştir. Süt ve süt ürünleri koruyucu kimyasal katkı maddesi bulunan ürünler değildir. Örneğin ayran üretiliyor. Ayrandaki katkı maddesi tuzdur. Tuz koruyucu bir maddedir. Hatta bu yüzden birçok besini de bizler daha uzun süre tüketmek adına tuzla koruruz” diye konuştu. Foto-Haber: Sümeyye ÇALIŞKAN